Culinária

TOQUE PICANTE !!!
	Não dá para imaginar a culinária mexicana e tailandesa, ou ainda de Minas Gerais e da Bahia sem a rainha das especiarias. Considerada a mais consumida em todo o mundo, a pimenta causa lágrimas, realça o sabor de outros ingredientes e aguça o paladar. Como diz a banqueteira Neka Barreto, ela tem “cara de festa”, pois consegue levantar o astral dos convidados.

Mas sempre devem ser usadas com moderação. Se consumidas em excesso, as mais picantes podem prejudicar pessoas com úlceras, gastrites e hemorróidas. Caso a língua “queime”, a primeira reação é beber água, porém, melhor mesmo é comer um pedaço de pão ou beber algo gorduroso, como iogurte ou leite.

Quando os portugueses chegaram aqui já encontraram pimentas do gênero Capsicum, entre elas, a pimenta-do-reino, usada como conservante para carnes, uma vez que ainda não havia nenhum processo de refrigeração. “Na verdade trata-se de um fruto usado nas Américas e no Brasil há muitos séculos. Os índios brasileiros as usavam frescas e secas para temperar peixes, ou cruas mesmo, acompanhando as comidas. Mais tarde, os escravos africanos trouxeram a malagueta africana, mas não se trata da nossa, o nome foi apenas emprestado”, afirma o filósofo Ivo Ribeiro de Araújo.

Pesquisador da cozinha brasileira, Ivo acrescenta que as pimentas ainda foram usadas como armas de defesa contra os invasores estrangeiros. Esse fato até nos remete a famosa crendice de que a planta tem poderes de afastar o mau-olhado.

Atualmente, apesar de não existir um mapeamento das pimentas mais consumidas em cada região do país, o filósofo afirma que elas indicam e revelam aromas e sabores típicos de cada região. No Sul e Sudeste, por exemplo, predominam a pimenta americana, a dedo-de-moça, a aroeira vermelha e a pimenta cambuci. Já no Nordeste a pimenta de bode e a malagueta são presenças obrigatórias. A malagueta verde e a vermelha acompanham vatapás e moquecas. E no Norte, as pimentas da Amazônia, principalmente cumari-do-Pará e murupi combinam com pratos típicos de peixes de rio.

As pimentas-de-cheiro são muito usadas na finalização de pratos e não faltam tanto no Norte quanto na mesa do nordestino. Nessas duas regiões o clima é favorável para o cultivo da especiaria, por isso é onde mais se consome, principalmente a malagueta e a de cheiro. “Nós exportamos em frutos ou em molhos para o Japão, Estados Unidos, Dinamarca, Portugal e França”, afirma Marcelo Cury, diretor da Companhia das Ervas, empresa que chega a produzir 25 mil quilos por ano.

Em conserva

As pimentas ainda podem ser curtidas, ou seja, permanecem em vinagre, óleo de soja – ou outro tipo de óleo vegetal – azeite de oliva ou cachaça. E a partir disso é obtido o seu extrato. “Percebemos que o vinagre de álcool extrai menos picância e, portanto, preserva mais a cor e a textura das pimentas”, conclui Ivo.

Essas conservas de pimenta até se transformam em ótimos blends, misturas de pimentas brasileiras em garrafas de vidros. “Nós as combinamos conforme a cor, o aroma, o ardume e o sabor de cada uma”, explica Marcelo Cury.

Em pratos

Conforme Ivo, as pimentas podem ser harmonizadas conforme os alimentos. O que se deve levar em consideração é o teor de ardência ou picância, isto é, o fator de calor que ela provoca, o seu sabor, os ingredientes do seu molho ou do seu extrato.

Veja as mais indicadas para as suas receitas:

Pimenta malagueta: pratos do dia-a-dia ou mais vigorosos, como carne de porco.

Pimentas-de-cheiro: carnes brancas (peixes, moquecas, caldeiradas, peixadas, caldinhos).

Cumaris: peixes de água doce.
Cumaris (verdes e vermelhas): assados, refogados e cozidos de carnes bovinas e suínas.

Pimenta biquinho: entradas ou sobremesas

Aroeira vermelha: combina com queijos cremosos em entradas e molhos para carnes brancas, até de porco.

Pimenta dedo-de-moça: fresca em sobremesas e em marinadas. Pode ser curtida ou em molho para acompanhar pratos com carne.